这一盘,是用1954年的方法烹制而成的

时间:2024-12-22 20:46来源:作者:点击:

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1973年,刚刚插队回来的必发88全球顶尖官网唯一登录张爱军回到北京,并通过分配工作成为莫斯科餐厅的一名厨师。在当时,这是一份颇为让人羡慕的工作。
40年已逝,老莫经历了高峰,也遭遇过低谷。作为见证者,张爱军也见证着老莫的变与不变。
一代又一代的厨师在更替,不变的则是老莫菜品的传承。为了保证风味的纯正,老莫依旧沿袭着古早的烹饪手法。以经典的奶汁烤鱼为例,张爱军表示至今他们依旧采用人工打汁的方法制作原料奶汁。尽管也有即用的原料可供选择,但为保证最佳的口味,一根奶汁搅棍,一套传统的制作方法,仍是不变的烹制过程。即便原料跟随时代的变迁正发生着改变,但对于张爱军而言,对老莫创办伊始菜品味道的坚持始终是他们的追逐。
尽管有着几近偏执的坚持,但老莫也在改变中顺应着时代的需求。如今,味道不再是食客们在尽享饕餮过程中惟一的考量,而食之健康正成为重要的因素。极寒的气候决定了俄餐多油、多盐和高热量的口感,为了顺应人们对于健康饮食与日俱增的需求,张爱军也在尝试减少菜品中油盐的使用。然而,这犹如一场博弈,如何在味道与健康间寻找到最契合的平衡点,成为张爱军思量的问题。对此,张爱军坦言对于味道的传承是始终不变的准则,而在坚持中体现现代健康餐饮的概念,也同样是一场探索与全新的追求。
莫斯科传统奶油烤鱼
莫斯科烤鱼选用新鲜鲈鱼,先把鱼煎熟,再在鲈鱼表面放上烧好的蘑菇、鸡蛋、洋葱、西红柿,最后在上面覆盖上一层奶汁,再撒上些许芝士。烤鱼的味道丰富,层次间带给食客不断的惊喜。从奶汁到洋葱,最后才是鲜嫩的鲈鱼。
鲈鱼白嫩清香,味道鲜美,没有腥味,肉为蒜瓣形,性平,味甘。有益筋骨和肠胃,并具有治水气的功效,可作为养生、保健的滋补食品。
罐焖牛柳
罐焖牛柳是最常见的俄式主菜,从口感上也更符合中国人的饮食习惯。罐焖牛柳的内容是番茄浓汤炖牛肉,上桌打开后热气四溢,甜咸酸适度。内部的主料是土豆胡萝卜和牛肉,汤汁可以轻啜,细品奶香四溢。
莫斯科红菜汤
红菜汤在俄罗斯久负盛名。其做法是先把甜菜用油盐糖醋榨出汁,然后放入白菜、土豆、甜萝卜,煮烂后放入葱、蒜、油、盐、肉,这是最基本的程序。真正的俄式红菜汤做法程序严格。煮汤时用文火并适当加入西红柿酱,放置要合理。
蒸鳕鱼卷龙虾汁
将鳕鱼搭配海苔、莴笋、胡萝卜,配以龙虾汁以及时令蔬菜。
在北欧,鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”,葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”,可见其营养价值之高。而此道菜品也为老莫顺应需求的创新菜品。
莫斯科餐厅
地址:北京市西城区西直门外大街 135号(北京展览馆西侧)电话:68316758
莫斯科餐厅厨师长 张爱军
马凯餐厅
1953年,由 13名湖南同乡集资,并接收地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店,将其改建为湖南风味菜肴的餐馆,其名定为马凯餐厅。
地址:西城区宣武门西大街 117号(近国华商场)
推荐菜:东安子鸡、毛氏红烧肉、酸辣肚尖
马克西姆
1893年,马克西姆餐厅诞生于巴黎。1981年,法国服装大师皮尔·卡丹将其用重金买下并于 1983年 9月引入北京成为当时最著名的法餐餐厅。
地址:东城区崇文门西大街 2号崇文门饭店 1层
推荐菜:奶油蘑菇汤、鹅肝、勃朗第少司焗蜗牛
起士林西餐厅
起士林是天津最早的西餐馆。尽管不是北京土生土长的餐厅,但起士林依旧激发了一众北京人对于西餐的味蕾启蒙。
地址:东城区南河沿大街华龙食品街中段 206号
推荐菜:罐焖牛肉、奶油烤杂拌、拿破仑甜点
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